lunes, 13 de junio de 2016
Objetivo del Blog
Brindarle a los usuarios una información más precisa, de buen contenido, basado en la experiencia que como Chef puedo ofrecer a todos aquellos que quieran aprender y diferenciar los elementos involucrados en los proceso de la cocina. Enfatizado en equipos y utensilios de cocina
lunes, 16 de mayo de 2016
OLLAS Y SARTENES
Olla grande para sopa (marmita)
Las ollas grandes para hacer sopas (marmitas) son las ollas de mayor tamaño que hay en la cocina. Son más altas que anchas y de paredes rectas. Por lo general son hechas de metal de espesor medio, aluminio anodizado o acero inoxidable y a menudo están provistas de un grifo en el fondo para drenar el líquido sin tener que levantar la pesada olla.
Las ollas grandes para hacer sopas (marmitas) son las ollas de mayor tamaño que hay en la cocina. Son más altas que anchas y de paredes rectas. Por lo general son hechas de metal de espesor medio, aluminio anodizado o acero inoxidable y a menudo están provistas de un grifo en el fondo para drenar el líquido sin tener que levantar la pesada olla.
Cacerola
La segunda olla más grande es la cacerola, que es de forma parecida a la olla grande para sopa y tiene dos asas. Las cacerolas pueden tener paredes rectas o levemente abocinadas y tienen un solo mango largo.
La segunda olla más grande es la cacerola, que es de forma parecida a la olla grande para sopa y tiene dos asas. Las cacerolas pueden tener paredes rectas o levemente abocinadas y tienen un solo mango largo.
Griswold
Una olla ancha y poco profunda con paredes rectas y dos asas es un “rondeau”. Cuando la olla es de hierro colado y tiene un solo mango corto, se llama “griswold”.
Una olla ancha y poco profunda con paredes rectas y dos asas es un “rondeau”. Cuando la olla es de hierro colado y tiene un solo mango corto, se llama “griswold”.
Sauteuse
Una sartén poco profunda con paredes inclinadas y un solo mango largo se llama “sauteuse”, y cuando la sartén tiene las paredes rectas se llama “sautoir” o “sartén para saltear”.
Una sartén poco profunda con paredes inclinadas y un solo mango largo se llama “sauteuse”, y cuando la sartén tiene las paredes rectas se llama “sautoir” o “sartén para saltear”.
Sartén para tortillas o creps
Las sartenes para hacer tortillas o creps son más llanas que las sartenes para saltear y sus paredes son muy cortas y abocinadas; suelen ser de acero pavonado y tener revestimiento antiadherente.
Las sartenes para hacer tortillas o creps son más llanas que las sartenes para saltear y sus paredes son muy cortas y abocinadas; suelen ser de acero pavonado y tener revestimiento antiadherente.
Baño de María
El término “baño de María” se usa para denotar dos configuraciones distintas en la cocina. Puede ser una olla especial para baño de María compuesta por una olla con agarraderas que se inserta sobre otra olla que contiene agua hirviente, pero también puede referirse a los recipientes de acero inoxidable que se emplean para poner alimentos sobre la mesa al vapor.
El término “baño de María” se usa para denotar dos configuraciones distintas en la cocina. Puede ser una olla especial para baño de María compuesta por una olla con agarraderas que se inserta sobre otra olla que contiene agua hirviente, pero también puede referirse a los recipientes de acero inoxidable que se emplean para poner alimentos sobre la mesa al vapor.
Plancha
Las planchas pueden ser rectangulares o circulares, pero siempre son planas y sin paredes laterales. Algunas pueden tener un leve surco alrededor del borde para drenar la grasa.
Las planchas pueden ser rectangulares o circulares, pero siempre son planas y sin paredes laterales. Algunas pueden tener un leve surco alrededor del borde para drenar la grasa.
Escalfador de pescado
El escalfador de pescado es una olla alargada y estrecha de paredes moderadamente altas que por lo general contiene una plataforma perforada sobre la que se coloca el pescado.
El escalfador de pescado es una olla alargada y estrecha de paredes moderadamente altas que por lo general contiene una plataforma perforada sobre la que se coloca el pescado.
Vaporera
La vaporera consta de dos ollas superpuestas. La superior es de fondo perforado y la inferior se usa para contener el líquido hirviente o hirviendo a fuego lento.
La vaporera consta de dos ollas superpuestas. La superior es de fondo perforado y la inferior se usa para contener el líquido hirviente o hirviendo a fuego lento.
Metales y Materiales de Cocina
Los utensilios y equipos que se usan para cocinar al horno en las cocinas profesionales se fabrican de diversos metales y otros materiales, menos el vidrio, que no se usa mucho para este fin. El vidrio, a causa de su fragilidad, no es un material idóneo para un entorno de mucho trajín como una cocina. Los seis materiales que más se usan son el hierro colado, el acero inoxidable, acero pavonado (acero sin pulir, acero estampado o acero laminado), el aluminio y los revestimientos antiadherentes.
El cobre facilita la transmisión rápida del calor, pero reacciona con algunos alimentos al contacto con ellos y hay que pulirlo periódicamente.
El hierro colado también transmite y retiene el calor eficientemente, pero es quebradizo y se puede rayar, corroer u oxidar fácilmente.
El acero inoxidable no es tan buen conductor del calor como el cobre o el hierro colado, pero tiene otras ventajas, como no reaccionar con los alimentos y ser relativamente fácil de mantener. Se desgasta uniformemente con el uso y se ha convertido en el metal preferido en muchas cocinas profesionales.
El acero pavonado (y otros aceros del mismo grupo) transmite el calor muy rápidamente, por lo que se usa a menudo en la fabricación de sartenes para saltear, pero se descolora fácilmente.
Las ollas y los sartenes con revestimientos antiadherentes se emplean a menudo cuando hay que preparar platillos con muy poca o ninguna grasa. Aunque últimamente estos revestimientos pueden aguantar las exigencias propias de las cocinas profesionales, requieren una limpieza especial.
El aluminio es un excelente conductor del calor y es relativamente fácil de limpiar y mantener y no reacciona con los alimentos si es anodizado o tratado, pero es relativamente blando y se desgasta rápidamente. Además, es más económico que muchos otros metales usados en la fabricación de utensilios de cocina.
USO DEL TERMÓMETRO
Tipos de termómetros
Termómetro de lectura instantánea
Los dos instrumentos para la temperatura que suele tener un chef en el bolsillo de su chaqueta son un marcador y un termómetro de lectura instantánea. Los chefs veteranos a menudo determinan el punto de cocción mediante el tacto o la apariencia de lo que cocinan, pero frecuentemente emplean un termómetro de lectura instantánea para verificar su apreciación. La punta metálica del termómetro se inserta en lo que se está cocinando para obtener la temperatura interna. La lectura puede ser digital o de dial.
Los dos instrumentos para la temperatura que suele tener un chef en el bolsillo de su chaqueta son un marcador y un termómetro de lectura instantánea. Los chefs veteranos a menudo determinan el punto de cocción mediante el tacto o la apariencia de lo que cocinan, pero frecuentemente emplean un termómetro de lectura instantánea para verificar su apreciación. La punta metálica del termómetro se inserta en lo que se está cocinando para obtener la temperatura interna. La lectura puede ser digital o de dial.
Termómetro de confitería
Los termómetros de confitería resultan muy útiles, especialmente en la preparación de platos horneados y en la repostería, ya que el control preciso de la temperatura es fundamental para el buen resultado de las confituras. Por lo general constan de una probeta graduada con la graduación marcada en un bastidor metálico incorporado.
Los termómetros de confitería resultan muy útiles, especialmente en la preparación de platos horneados y en la repostería, ya que el control preciso de la temperatura es fundamental para el buen resultado de las confituras. Por lo general constan de una probeta graduada con la graduación marcada en un bastidor metálico incorporado.
Termómetro de sonda
Los termómetros más modernos son los de sonda. Se pueden usar en una amplia gama de métodos de cocción. La sonda se inserta en lo que se está cocinando mientras que la lectura se mantiene a una distancia prudente del calor.
Los termómetros más modernos son los de sonda. Se pueden usar en una amplia gama de métodos de cocción. La sonda se inserta en lo que se está cocinando mientras que la lectura se mantiene a una distancia prudente del calor.
Los termómetros que se usan al freír por inmersión total en grasa no se usan muy a menudo, ya que las freidoras por inmersión tienen indicadores de temperatura incorporados.
EQUIPOS DE MEDICIÓN
Instrumentos de medición
Los utensilios e instrumentos de medición de las cocinas profesionales deben ser precisos y, al igual que muchos otros implementos y utensilios, dependen de lo que se vaya a medir. Algunos son más aptos para medir líquidos, mientras que otros lo son para ingredientes secos. Otro aspecto que hay que tener en cuenta es qué es lo que se va a medir, es decir, si se trata de peso, volumen o temperatura.
Pesos y balanzas
La balanza es el instrumento de medición más preciso que hay en una cocina y sirve para determinar el peso de los ingredientes, así como para regular el tamaño de las porciones. La mayoría ya vienen graduadas en libras y onzas, así como en unidades del sistema métrico (gramos y kilos). Las balanzas de resorte y las digitales tienen taras, es decir, formas de ajustar la medición de tal manera que descuente el peso del recipiente de lo que se está pesando.
La balanza es el instrumento de medición más preciso que hay en una cocina y sirve para determinar el peso de los ingredientes, así como para regular el tamaño de las porciones. La mayoría ya vienen graduadas en libras y onzas, así como en unidades del sistema métrico (gramos y kilos). Las balanzas de resorte y las digitales tienen taras, es decir, formas de ajustar la medición de tal manera que descuente el peso del recipiente de lo que se está pesando.
Balanza de resorte
Las balanzas de resorte son las más corrientes. Por lo general tienen una plataforma en la que se coloca lo que se va a pesar. Por debajo de la plataforma hay un resorte conectado directamente a las agujas de un dial que indica el peso.
Las balanzas de resorte son las más corrientes. Por lo general tienen una plataforma en la que se coloca lo que se va a pesar. Por debajo de la plataforma hay un resorte conectado directamente a las agujas de un dial que indica el peso.
Balanza de astil
Hay balanzas de astil que sirven para pesar cantidades grandes y muy pequeñas de ingredientes y que están provistas de un juego de pesas precisamente calibradas. El ingrediente se coloca en una plataforma o platillo y en la plataforma opuesta se coloca la pesa que corresponda. Para poder determinar con precisión el peso, el fiel debe quedar exactamente en el punto medio del dial.
Hay balanzas de astil que sirven para pesar cantidades grandes y muy pequeñas de ingredientes y que están provistas de un juego de pesas precisamente calibradas. El ingrediente se coloca en una plataforma o platillo y en la plataforma opuesta se coloca la pesa que corresponda. Para poder determinar con precisión el peso, el fiel debe quedar exactamente en el punto medio del dial.
Balanza digital
Las balanzas digitales son las más precisas. El ingrediente se coloca en la plataforma o platillo y la lectura del peso aparece claramente en la pantalla.
Las balanzas digitales son las más precisas. El ingrediente se coloca en la plataforma o platillo y la lectura del peso aparece claramente en la pantalla.
Volumen
Hay toda una serie de implementos que sirven para medir el volumen de los ingredientes, entre ellos, las tazas, jarras y cucharas graduadas. Las jarras graduadas transparentes son las mejores para medir el volumen de líquidos, porque permiten medir con mayor precisión y facilitan el vertido del líquido sin derrames. Las tazas son más aptas para medir ingredientes secos, ya que se pueden llenar y nivelar con una regla para obtener una medida completa.
Hay toda una serie de implementos que sirven para medir el volumen de los ingredientes, entre ellos, las tazas, jarras y cucharas graduadas. Las jarras graduadas transparentes son las mejores para medir el volumen de líquidos, porque permiten medir con mayor precisión y facilitan el vertido del líquido sin derrames. Las tazas son más aptas para medir ingredientes secos, ya que se pueden llenar y nivelar con una regla para obtener una medida completa.
Jarras graduadas
Hay jarras graduadas en tamaños de pinta, cuarto y galón.
Hay jarras graduadas en tamaños de pinta, cuarto y galón.
Tazas graduadas
En general, hay tazas graduadas en tamaños de 1/2 taza, 1/3 de taza, 3/4 de taza y 1 taza.
En general, hay tazas graduadas en tamaños de 1/2 taza, 1/3 de taza, 3/4 de taza y 1 taza.
Cucharas graduadas
Las cucharas graduadas sirven para medir ingredientes secos y líquidos, y las hay en tamaños de 1 cucharada, 1/2 cucharada, 1/4 de cucharada, 1 cucharadita, 1/2 cucharadita y 1/4 de cucharadita.
Las cucharas graduadas sirven para medir ingredientes secos y líquidos, y las hay en tamaños de 1 cucharada, 1/2 cucharada, 1/4 de cucharada, 1 cucharadita, 1/2 cucharadita y 1/4 de cucharadita.
Palas
Las palas o palas para dividir en porciones, que se parecen a las palas que se usan para servir helado, se usan más para regular el tamaño de las porciones que para medir. Se identifican mediante un número y los números más grandes, como el No.30, son más pequeñas que las de números menores, como el No.10.
Las palas o palas para dividir en porciones, que se parecen a las palas que se usan para servir helado, se usan más para regular el tamaño de las porciones que para medir. Se identifican mediante un número y los números más grandes, como el No.30, son más pequeñas que las de números menores, como el No.10.
EQUIPOS DE COCINA
UTENSILIOS DE MANO
Pelador giratorio o de hoja basculante
El pelador giratorio o de hoja basculante se usa para pelar hortalizas y frutas. La acción basculante permite que la hoja siga el contorno de la verdura, mientras que sus dos hojas permiten pelar en ambos sentidos.
El pelador giratorio o de hoja basculante se usa para pelar hortalizas y frutas. La acción basculante permite que la hoja siga el contorno de la verdura, mientras que sus dos hojas permiten pelar en ambos sentidos.
Cuchara de melón
Hay cucharas de melón de diversos tamaños y se han diseñado para cortar frutas y verduras en trozos con forma de esfera.
Hay cucharas de melón de diversos tamaños y se han diseñado para cortar frutas y verduras en trozos con forma de esfera.
Tenedor de cocina
El tenedor de cocina es más grande que los tenedores de mesa corrientes y se usa para comprobar el grado de suavidad o cocción del alimento, y también para trinchar alimentos cocidos y llevarlos a la tabla para picar.
El tenedor de cocina es más grande que los tenedores de mesa corrientes y se usa para comprobar el grado de suavidad o cocción del alimento, y también para trinchar alimentos cocidos y llevarlos a la tabla para picar.
Espátula
Las espátulas son instrumentos de hoja metálica flexible de punta redondeada que se usan mucho en la cocina. Hay un tipo de espátula con dientes que sirve para cortar sándwiches.
Las espátulas son instrumentos de hoja metálica flexible de punta redondeada que se usan mucho en la cocina. Hay un tipo de espátula con dientes que sirve para cortar sándwiches.
Espátula curva
Las espátulas curvas tienen una hoja ancha con una curvatura que permite levantar alimentos de la plancha más fácilmente que con una espátula corriente.
Las espátulas curvas tienen una hoja ancha con una curvatura que permite levantar alimentos de la plancha más fácilmente que con una espátula corriente.
Batidores de mano
Los batidores o batidores de mano son utensilios de uso generalizado para incorporar, batir o mezclar ingredientes. Los hay con forma de globo que sirven para incorporar aire a pastas o producir espuma. También los hay más angostos, llamados batidores para salsa. En toda cocina hay cantidad de batidores de diversas formas y tamaños.
Los batidores o batidores de mano son utensilios de uso generalizado para incorporar, batir o mezclar ingredientes. Los hay con forma de globo que sirven para incorporar aire a pastas o producir espuma. También los hay más angostos, llamados batidores para salsa. En toda cocina hay cantidad de batidores de diversas formas y tamaños.
Cucharas
En toda cocina hay cucharas de diversos tamaños y materiales. Pueden ser de madera o de metal y las hay con ranuras para facilitar el drenaje de los alimentos.
En toda cocina hay cucharas de diversos tamaños y materiales. Pueden ser de madera o de metal y las hay con ranuras para facilitar el drenaje de los alimentos.
Tenazas
Dondequiera en las cocinas profesionales hay tenazas de diversos tamaños y quizá sean el implemento más usado por el personal de la cocina.
Dondequiera en las cocinas profesionales hay tenazas de diversos tamaños y quizá sean el implemento más usado por el personal de la cocina.
Manga pastelera
Las mangas pasteleras pueden ser de lona, nilón o plástico y sirven para adornar platillos con una cantidad uniforme de ingredientes en puré, crema batida o cubiertas. El ingrediente se puede depositar en diversas formas y espesores usando boquillas de diversos tamaños y formas.
Las mangas pasteleras pueden ser de lona, nilón o plástico y sirven para adornar platillos con una cantidad uniforme de ingredientes en puré, crema batida o cubiertas. El ingrediente se puede depositar en diversas formas y espesores usando boquillas de diversos tamaños y formas.
martes, 10 de mayo de 2016
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Determinación de los equipos y utensilios correctos
El uso de la herramienta correcta para cada tipo de trabajo es una característica que distingue al profesional, cosa particularmente cierta en el caso de los chefs. Muchos de los equipos que usan los chefs se pueden encontrar en cualquier cocina familiar, pero hay otros diseñados especialmente para manejar el gran volumen de trabajo que sólo se halla en una cocina profesional.
Poder distinguir la amplia gama de instrumentos que hay y saber cómo se usa específicamente cada uno de ellos es fundamental para entender al chef y su entorno de trabajo. En este capítulo se presenta una serie de detalles de los instrumentos del chef, desde los utensilios de mano más sencillos hasta las máquinas más complejas. A fin de facilitar el estudio del gran número de utensilios y equipos que usan los chefs profesionales los mismos se han agrupado en tres categorías: utensilios de mano, equipos menores y equipos mayores.
Objetivos Didácticos
Al finalizar este módulo, el estudiante debe estar en condiciones de:
- Nombrar los utensilios de mano pequeños y para qué sirven.
- Identificar ollas, sartenes y demás utensilios de cocina, su composición y para qué se usan.
- Saber qué equipos y utensilios se usan con qué categoría o trabajo: horneado y asado, cocción en estufa o cocina, medición, y rebanado, rallado y molido
CLASIFICACIÓN DE LOS CUCHILLOS
En la cocina de un chef profesional los cuchillos son su posesión más preciada.
El cuchillo de chef o cuchillo francés es la extensión de de la mano del chef. Es el utensilio que más se usa en la cocina. La hoja tiene una longitud de entre 8 a 14 pulgadas. El mango puede ser de madera, de plástico o de metal; por lo general la hoja es de acero inoxidable. Algunos chefs prefieren que la hoja sea de acero carbono auque ésta requiere mayor cuidado. También hay chuchillos con hoja de cerámica.
Cuchillo de usos múltiples
Este cuchillo es más pequeño que el cuchillo de chef y tiene una hoja de entre 5 a 7 pulgadas de largo.
Cuchillo para pelar
El cuchillo para pelar es corto y tiene una hoja de entre 2 y 4 pulgadas.
El cuchillo para pelar es corto y tiene una hoja de entre 2 y 4 pulgadas.
Cuchillo de tourné
Llamado también cuchillo de pico de pájaro por su hoja corta y algo curva, tiene casi el mismo tamaño del cuchillo para pelar.
Llamado también cuchillo de pico de pájaro por su hoja corta y algo curva, tiene casi el mismo tamaño del cuchillo para pelar.
Cuchillo para deshuesar
Este cuchillo tiene una hoja más corta y delgada que la del cuchillo de chef. Se utiliza para separar la carne del hueso.
Este cuchillo tiene una hoja más corta y delgada que la del cuchillo de chef. Se utiliza para separar la carne del hueso.
Cuchillo para filetear
Se asemeja al cuchillo para deshuesar y se utiliza para filetear el pescado.
Se asemeja al cuchillo para deshuesar y se utiliza para filetear el pescado.
Cuchillo para rebanar
Es un cuchillo largo y muy afilado que se utiliza para cortar las carnes cocidas en tajadas muy delgadas.
Es un cuchillo largo y muy afilado que se utiliza para cortar las carnes cocidas en tajadas muy delgadas.
Cuchillo de pan
El cuchillo de pan tiene la misma longitud del cuchillo para rebanar pero tiene el filo serrado o dentado para cortar el pan con más facilidad.
El cuchillo de pan tiene la misma longitud del cuchillo para rebanar pero tiene el filo serrado o dentado para cortar el pan con más facilidad.
Cuchillo de carnicero
Es el más grande de todos los cuchillos y se utiliza para cortar huesos. Tiene una hoja ancha y suele ser más pesado que el cuchillo de chef.
Es el más grande de todos los cuchillos y se utiliza para cortar huesos. Tiene una hoja ancha y suele ser más pesado que el cuchillo de chef.
Afilón
Afilón o chaira de acero que usa el chef para mantener las hojas afiladas. Generalmente es de acero duro y tiene una longitud de 4 a 14 pulgadas. Suele ser un poco más largo que el cuchillo que se va afilar.
Afilón o chaira de acero que usa el chef para mantener las hojas afiladas. Generalmente es de acero duro y tiene una longitud de 4 a 14 pulgadas. Suele ser un poco más largo que el cuchillo que se va afilar.
UTENSILIOS DE MANO
Pelador giratorio o de hoja basculante
El pelador giratorio o de hoja basculante se usa para pelar hortalizas y frutas. La acción basculante permite que la hoja siga el contorno de la verdura, mientras que sus dos hojas permiten pelar en ambos sentidos.
El pelador giratorio o de hoja basculante se usa para pelar hortalizas y frutas. La acción basculante permite que la hoja siga el contorno de la verdura, mientras que sus dos hojas permiten pelar en ambos sentidos.
Cuchara de melón
Hay cucharas de melón de diversos tamaños y se han diseñado para cortar frutas y verduras en trozos con forma de esfera.
Hay cucharas de melón de diversos tamaños y se han diseñado para cortar frutas y verduras en trozos con forma de esfera.
Tenedor de cocina
El tenedor de cocina es más grande que los tenedores de mesa corrientes y se usa para comprobar el grado de suavidad o cocción del alimento, y también para trinchar alimentos cocidos y llevarlos a la tabla para picar.
El tenedor de cocina es más grande que los tenedores de mesa corrientes y se usa para comprobar el grado de suavidad o cocción del alimento, y también para trinchar alimentos cocidos y llevarlos a la tabla para picar.
Espátula
Las espátulas son instrumentos de hoja metálica flexible de punta redondeada que se usan mucho en la cocina. Hay un tipo de espátula con dientes que sirve para cortar sándwiches.
Las espátulas son instrumentos de hoja metálica flexible de punta redondeada que se usan mucho en la cocina. Hay un tipo de espátula con dientes que sirve para cortar sándwiches.
Espátula curva
Las espátulas curvas tienen una hoja ancha con una curvatura que permite levantar alimentos de la plancha más fácilmente que con una espátula corriente.
Las espátulas curvas tienen una hoja ancha con una curvatura que permite levantar alimentos de la plancha más fácilmente que con una espátula corriente.
Batidores de mano
Los batidores o batidores de mano son utensilios de uso generalizado para incorporar, batir o mezclar ingredientes. Los hay con forma de globo que sirven para incorporar aire a pastas o producir espuma. También los hay más angostos, llamados batidores para salsa. En toda cocina hay cantidad de batidores de diversas formas y tamaños.
Los batidores o batidores de mano son utensilios de uso generalizado para incorporar, batir o mezclar ingredientes. Los hay con forma de globo que sirven para incorporar aire a pastas o producir espuma. También los hay más angostos, llamados batidores para salsa. En toda cocina hay cantidad de batidores de diversas formas y tamaños.
Cucharas
En toda cocina hay cucharas de diversos tamaños y materiales. Pueden ser de madera o de metal y las hay con ranuras para facilitar el drenaje de los alimentos.
En toda cocina hay cucharas de diversos tamaños y materiales. Pueden ser de madera o de metal y las hay con ranuras para facilitar el drenaje de los alimentos.
Tenazas
Dondequiera en las cocinas profesionales hay tenazas de diversos tamaños y quizá sean el implemento más usado por el personal de la cocina.
Dondequiera en las cocinas profesionales hay tenazas de diversos tamaños y quizá sean el implemento más usado por el personal de la cocina.
Manga pastelera
Las mangas pasteleras pueden ser de lona, nilón o plástico y sirven para adornar platillos con una cantidad uniforme de ingredientes en puré, crema batida o cubiertas. El ingrediente se puede depositar en diversas formas y espesores usando boquillas de diversos tamaños y formas.
Las mangas pasteleras pueden ser de lona, nilón o plástico y sirven para adornar platillos con una cantidad uniforme de ingredientes en puré, crema batida o cubiertas. El ingrediente se puede depositar en diversas formas y espesores usando boquillas de diversos tamaños y formas.
HISTORIA DE LA COCINA
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
PREHISTORIA
Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
ANTES DEL FUEGO
ANTES DEL FUEGO
Materias primas
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
Utensilios
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.
Desarrollo técnico
Los alimentos se consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
DESPUÉS DEL FUEGO
Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.
Método de cocción utilizado
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo
EDAD ANTIGUA
desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
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PUEBLO EGIPCIO
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materias primas
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utensilios
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desarrollo técnico
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Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico en producción agrícola.
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los productos lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.
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Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
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Las carnes se consumían crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.
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PUEBLO HEBREO
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Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
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Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
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PUEBLO GRIEGO
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Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
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Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban lasnormas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.
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Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
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PUEBLO ROMANO
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La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
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El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.
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Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
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materias primas
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utensillos
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desarrollo técnico
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El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo delRenacimiento.
Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
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Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.
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Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.
Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
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RENACIMIENTO SXV y XVI
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materias primas
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utensillos
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desarrollo técnico
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Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
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Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
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Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
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SXVII y XIVIII
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Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.
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Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
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materias primas
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utensillos
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desarrollo técnico
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NUEVAS TIERRAS AMERICANAS Y ASIA
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Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.
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La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.
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