EQUIPOS Y UTENSILIOS

Determinación de los equipos y utensilios correctos

El uso de la herramienta correcta para cada tipo de trabajo es una característica que distingue al profesional, cosa particularmente cierta en el caso de los chefs. Muchos de los equipos que usan los chefs se pueden encontrar en cualquier cocina familiar, pero hay otros diseñados especialmente para manejar el gran volumen de trabajo que sólo se halla en una cocina profesional.

Poder distinguir la amplia gama de instrumentos que hay y saber cómo se usa específicamente cada uno de ellos es fundamental para entender al chef y su entorno de trabajo. En este capítulo se presenta una serie de detalles de los instrumentos del chef, desde los utensilios de mano más sencillos hasta las máquinas más complejas. A fin de facilitar el estudio del gran número de utensilios y equipos que usan los chefs profesionales los mismos se han agrupado en tres categorías: utensilios de mano, equipos menores y equipos mayores.

Objetivos Didácticos

Al finalizar este módulo, el estudiante debe estar en condiciones de:

• Nombrar los utensilios de mano pequeños y para qué sirven.
• Identificar ollas, sartenes y demás utensilios de cocina, su composición y para qué se usan.
• Saber qué equipos y utensilios se usan con qué categoría o trabajo: horneado y asado, cocción en estufa o cocina, medición, y rebanado, rallado y molido

CLASIFICACIÓN DE LOS CUCHILLOS

En la cocina de un chef profesional los cuchillos son su posesión más preciada.

El cuchillo de chef o cuchillo francés es la extensión de de la mano del chef. Es el utensilio que más se usa en la cocina. La hoja tiene una  longitud de entre 8 a 14 pulgadas. El mango puede ser de madera, de plástico o de metal; por lo general la hoja es de acero inoxidable. Algunos chefs prefieren que la hoja sea de acero carbono auque ésta requiere mayor cuidado. También hay chuchillos con hoja de cerámica.

Cuchillo de usos múltiples

Este cuchillo es más pequeño que el cuchillo de chef y tiene una hoja de entre 5 a 7 pulgadas de largo.

Cuchillo para pelar
El cuchillo para pelar es corto y tiene una hoja de entre 2 y 4 pulgadas. 

Cuchillo de tourné
Llamado también cuchillo de pico de pájaro por su hoja corta y algo curva, tiene casi el mismo tamaño del cuchillo para pelar.

Cuchillo para deshuesar
Este cuchillo tiene una hoja más corta y delgada que la del cuchillo de chef. Se utiliza para separar la carne del hueso.

Cuchillo para filetear
Se asemeja al cuchillo para deshuesar y se utiliza para filetear el pescado. 

Cuchillo para rebanar
Es un cuchillo largo y muy afilado que se utiliza para cortar las carnes cocidas en tajadas muy delgadas.

Cuchillo de pan
El cuchillo de pan tiene la misma longitud del cuchillo para rebanar pero tiene el filo serrado o dentado para cortar el pan con más facilidad.

Cuchillo de carnicero
Es el más grande de todos los cuchillos y se utiliza para cortar huesos. Tiene una hoja ancha y suele ser más pesado que el cuchillo de chef. 

Afilón
Afilón o chaira de acero que usa el chef para mantener las hojas afiladas. Generalmente es de acero duro y tiene una longitud de 4 a 14 pulgadas. Suele ser un poco más largo que el cuchillo que se va afilar.

UTENSILIOS DE MANO 

Pelador giratorio o de hoja basculante
El pelador giratorio o de hoja basculante se usa para pelar hortalizas y frutas. La acción basculante permite que la hoja siga el contorno de la verdura, mientras que sus dos hojas permiten pelar en ambos sentidos.

Cuchara de melón
Hay cucharas de melón de diversos tamaños y se han diseñado para cortar frutas y verduras en trozos con forma de esfera.

Tenedor de cocina
El tenedor de cocina es más grande que los tenedores de mesa corrientes y se usa para comprobar el grado de suavidad o cocción del alimento, y también para trinchar alimentos cocidos y llevarlos a la tabla para picar.

Espátula
Las espátulas son instrumentos de hoja metálica flexible de punta redondeada que se usan mucho en la cocina. Hay un tipo de espátula con dientes que sirve para cortar sándwiches.

Espátula curva
Las espátulas curvas tienen una hoja ancha con una curvatura que permite levantar alimentos de la plancha más fácilmente que con una espátula corriente.

Batidores de mano
Los batidores o batidores de mano son utensilios de uso generalizado para incorporar, batir o mezclar ingredientes. Los hay con forma de globo que sirven para incorporar aire a pastas o producir espuma. También los hay más angostos, llamados batidores para salsa. En toda cocina hay cantidad de batidores de diversas formas y tamaños.

Cucharas
En toda cocina hay cucharas de diversos tamaños y materiales. Pueden ser de madera o de metal y las hay con ranuras para facilitar el drenaje de los alimentos.

Tenazas
Dondequiera en las cocinas profesionales hay tenazas de diversos tamaños y quizá sean el implemento más usado por el personal de la cocina.

Manga pastelera
Las mangas pasteleras pueden ser de lona, nilón o plástico y sirven para adornar platillos con una cantidad uniforme de ingredientes en puré, crema batida o cubiertas. El ingrediente se puede depositar en diversas formas y espesores usando boquillas de diversos tamaños y formas.