Los utensilios y equipos que se usan para cocinar al horno en las cocinas profesionales se fabrican de diversos metales y otros materiales, menos el vidrio, que no se usa mucho para este fin. El vidrio, a causa de su fragilidad, no es un material idóneo para un entorno de mucho trajín como una cocina. Los seis materiales que más se usan son el hierro colado, el acero inoxidable, acero pavonado (acero sin pulir, acero estampado o acero laminado), el aluminio y los revestimientos antiadherentes.
El cobre facilita la transmisión rápida del calor, pero reacciona con algunos alimentos al contacto con ellos y hay que pulirlo periódicamente.
El hierro colado también transmite y retiene el calor eficientemente, pero es quebradizo y se puede rayar, corroer u oxidar fácilmente.
El acero inoxidable no es tan buen conductor del calor como el cobre o el hierro colado, pero tiene otras ventajas, como no reaccionar con los alimentos y ser relativamente fácil de mantener. Se desgasta uniformemente con el uso y se ha convertido en el metal preferido en muchas cocinas profesionales.
El acero pavonado (y otros aceros del mismo grupo) transmite el calor muy rápidamente, por lo que se usa a menudo en la fabricación de sartenes para saltear, pero se descolora fácilmente.
Las ollas y los sartenes con revestimientos antiadherentes se emplean a menudo cuando hay que preparar platillos con muy poca o ninguna grasa. Aunque últimamente estos revestimientos pueden aguantar las exigencias propias de las cocinas profesionales, requieren una limpieza especial.
El aluminio es un excelente conductor del calor y es relativamente fácil de limpiar y mantener y no reacciona con los alimentos si es anodizado o tratado, pero es relativamente blando y se desgasta rápidamente. Además, es más económico que muchos otros metales usados en la fabricación de utensilios de cocina.
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